Pourquoi l'offre n’est plus certifiés bio :
Lorsque j’ai créé le Comptoir des Utopies, j’ai aussi créé le premier resto certifié bio de Saintes et j’étais très heureuse de
pouvoir proposer cette offre respectueuse de la terre et de ses habitants.
Je ne me suis pas posé de questions, la bio était une conviction, une évidence, et comme pour avoir le droit de communiquer sur
l’offre bio la certification était obligatoire, j’ai fait certifier le restaurant.
Puis, après avoir eu toutes les peines du monde à assumer le travail administratif requis par le cahier des charges (noter tous les
plats proposés à la carte chaque jour, le détail de chaque recette, la quantité produite, la quantité vendue, l’état des stocks pour chaque matière première, pouvoir justifier de chaque
utilisation avec la facture qui va bien… j’ai décidé d’arrêter la certification car avec mon fonctionnement de cuisine à l’instinct, et de carte qui change en permanence, cela faisait
beaucoup trop d’ingrédients à gérer et je n’arrivais pas à intégrer ces contraintes dans mon organisation (par exemple devoir peser et noter à chaque fois que je rajoute un ingrédient,
une épice, ou que dans l’instant j’improvise et sors de ma recette de base).
Arrêt de la certification = plus le droit de communiquer sur le caractère bio de mes préparations.
Et puis récemment, je réalise que ça me gène d’avoir une production totalement biologique et de ne pas avoir le droit de la mettre
en avant. Du coup je reprends contact avec mon organisme certificateur pour savoir s’il peut y avoir des souplesses sur le suivi administratif, et on m’apprend que la législation a
effectivement évolué l’an passé car justement beaucoup de restaurateurs n’arrivaient pas à suivre.
Je demande donc un nouveau devis et un contrat.
Et depuis, impossible de franchir le pas, quelque chose me retient.
Je réfléchie, tourne cela dans tous les sens, et puis je réalise qu’au fond de moi je ne suis pas du tout en accord avec cette
façon de fonctionner, que je ne la trouve pas juste.
Dans mon monde idéal ce sont les pollueurs qui doivent payer et je n’arrive pas à cautionner un système qui me demande, à moi qui
fait de mon mieux pour respecter notre planète et ses habitants, de subir des contraintes et en plus de devoir payer.
Je paye déjà pour des produits qui sont eux-même plus chers car ils subissent déjà une certification, et là je devrais payer
encore, payer pour avoir le droit de communiquer sur le fait que je fait de mon mieux, payer pour subir une pression administrative et des contrôles.
Je déplore que l’on stigmatise l’agriculture biologique alors qu’il s’agit juste d’une agriculture naturelle qui respecte la
nature, et que l’on appelle conventionnelle (magnifique choix des mots pour la rendre normale) une agriculture qui empoisonne les sols, les eaux et nos corps.
Pourquoi l'agriculture naturelle ne redeviendrait-elle pas la norme ? Ne pourrait-on pas envisager des contrôles inopinés chez
tous les producteurs et définir des taxes malus en fonction du niveau de pollution ? Cela permettrait de contribuer au financement de la dépollution des sols, de l'eau et la prise en
charge des cancers. Car actuellement ces conséquences et ces coûts sont reportés sur la société toute entière qui doit les assumer. L'agriculture naturelle a l'avantage de représenter le
coût réel et juste d'une alimentation durable.
J'ai bien conscience que ce n'est pas aussi simple et qu'il faut un temps de transition pour les agriculteurs qui sont déjà bien
souvent prisonniers d'un système et dans des situations financières compliquées, mais si on pouvait déjà au moins faire le constat que l'on marche sur la tête et poser l'intention de
changer l'orientation...
Et par ailleurs, être 100% bio n’est pas ce qui prime dans ma démarche. Le bio à tous prix est pour moi une aberration car dans le
bio on trouve de tout, et le cahier des charges AB est de plus en plus assoupli afin de faciliter la vie aux industriels.
Dans ma démarche ce qui prime c’est de ne pas nuire, ou au moins d’avoir le moins d’impact négatif possible. C’est donc une
agriculture locale, vertueuse, un respect et un amour de la terre et des bons produits, et non pas une certification.
Dans la période actuelle par exemple (de mars à mai) il m’est compliqué de trouver tout ce que je souhaite en approvisionnement à
la fois local et bio.
Les maraichers avec lesquels je travaille le reste de l’année et qui sont certifiés bio ont bien peu de variétés à me proposer.
Cette période est compliquée pour moi car 80% de ma carte est composée de légumes, et là les légumes d’hiver sont terminés et l’offre de légumes de printemps / été est encore
pauvre.
Si j’étais certifiée bio je n’aurais d’autre choix que de me tourner vers un approvisionnement de légumes bio d’Espagne ou de
supermarché pour trouver des légumes labellisés.
Mais quelle cohérence ? Ce n’est pas ma démarche et je préfère de loin favoriser quelques maraichers locaux que je connais, qui ne
traitent pas leurs productions mais dont l’offre n’est pas forcément certifiée.
Voilà pourquoi la certification bio n’est pas juste pour moi.
Je souhaite d’une part avoir la liberté de favoriser des choix qui me semblent plus cohérents, et d’autre part je refuse de
cautionner un monde qui marche sur la tête.Puisque nous
sommes invités à créer un nouveau monde, voici un des choix que je pose pour celui-ci.
Je suis à votre écoute pour m’aider à avancer dans mes réflexions.
